Bouillabaisse là một món ăn cổ điển có nguồn gốc từ miền Nam nước Pháp, đặc biệt là của thị trấn cảng Marseille. Loại súp cá đặc biệt này được nấu từ nhiều loại cá khác nhau được ngư dân bán vào sáng hôm đó. Hãy cùng Blogdulich.edu.vn khám phá công thức của món ngon đặc biệt này thông qua bài viết sau đây.
1 Khám phá món Bouillabaisse
Bouillabaisse (phát âm là “BOO-ya-bess”) là món cá hầm mộc mạc từ thành phố cảng Provençal của Marseille. Ban đầu, đây là món ẩm thực Pháp do ngư dân chế biến, khi phân loại cá để bán, họ sẽ dành ra một số miếng để chuẩn bị cho bản thân và gia đình.
Phiên bản nổi tiếng nhất là một bữa tiệc lớn với nhiều loại cá khác nhau cho rất nhiều người thưởng thức. Ngoài sự đa dạng của các loại cá, đặc trưng của Bouillabaisse còn đến từ một số thành phần và hương vị chính như: hoa nghệ tây, thì là và hồi, một chút hương thơm tinh tế của vỏ cam.
Gần như món ăn này luôn được phục vụ với những lát bánh mì baguette phủ sốt rouille, một loại nước sốt giống aioli đặc và cay nồng được làm từ tỏi, bánh mì (hoặc đôi khi là khoai tây), dầu ô liu, ớt đỏ và thêm nghệ tây nếu bạn thích. Bản thân từ Bouillabaisse có thể xuất phát từ các từ “đun sôi” và “hạ nhiệt”, tương ứng với mức độ sôi mạnh của súp ban đầu để nhũ hóa chất béo và dầu vào nước dùng, sau đó giảm nhiệt độ để đun sôi súp nhẹ nhàng hơn cho đến khi chín.
Đầu bếp chuẩn bị món Bouillabaisse dựa trên sản lượng cá đánh bắt trong ngày. Ảnh: Isa Zapata
Mọi người thường dùng Bouillabaisse với bánh mì nướng
2 Hướng dẫn nấu Bouillabaisse
Cách làm món Bouillabaisse cũng khá tương đồng với nấu fumet, khi nấu cá trong các loại gia vị thơm để tạo nên mùi nước dùng đậm đà. Tuy nhiên nước dung của món ăn này lại có dạng kem và đục chứ không trong vắt, hương vị nhiều chiều sâu phức tạp.
Bước 1: Để bắt đầu nấu nước dùng bạn sẽ phải xào các loại gia vị tạo độ thơm cho món ăn như: hành tây, tỏi, thì là và tỏi tây, cộng với ớt cayenne, nghệ tây, vỏ cam, nhánh húng tây và một số hạt thì là.
Vỏ cam là một phần không thể thiếu trong nước súp để tạo độ thơm. Ảnh: Serious Eats/Liz Clayman
Bước 2: Chúng ta sẽ cho bột cà chua vào khuấy đều để tạo thêm hương vị chua ngọt hơn và màu sắc đẹp mắt cho nước dùng. Blogdulich.edu.vn mách bạn cũng nên dùng thêm một ít cà chua thái hạt lựu để hương vị thêm tươi ngon. Khi hỗn hợp đã sệt bạn cho cá vào, công thức gợi ý bạn có thể cho cá đối đỏ nguyên con với xương và đầu của cá hồng vào.
Các loại cá tươi ngon được chuẩn bị cho nước dùng. Ảnh: Serious Eats/Liz Clayman
Cho cá vào nồi nấu với các thành phần tạo hương đã được xào qua. Ảnh: Serious Eats/Liz Clayman
Bước 3: Làm ướt nồi với một ít rượu vang trắng để khử mùi, sau đó để cho rượu cạn.
Bước 4: Thêm đủ nước vào để ngập các thành phần đang có trong nồi, để súp sôi mạnh trong vài phút cho nước chuyển màu đục, rồi để chất béo và chất lỏng nhũ hóa.
Để nồi nước súp Bouillabaisse sôi mạnh rồi hạ nhỏ lửa đun trong khoảng 45 phút. Ảnh: Serious Eats/Liz Clayman
Bước 5: Sau khi súp sôi mạnh bạn có thể hạ nhỏ lửa và tiếp tục đun súp cho đến khi nước dùng thấm đẫm hương vị cá, khoảng 45 phút hoặc lâu hơn.
Bước 6: Trong lúc chờ Bouillabaisse sôi bạn có thể tranh thủ làm Rouille, đây là một loại sốt giống sốt mayonnaise cay, có vị tỏi, thơm ngon được dùng theo phong cách cổ điển. Nó được phết lên bánh mì nướng sau đó được phục vụ cùng với súp. Nếu không muốn tự làm thủ công bằng cối và chày thì đầu bếp có thể sử dụng máy xay sinh tố để thực hiện. Để bắt đầu bạn sẽ trộn tỏi, lòng đỏ trứng, một ít bánh mì cũ hoặc vụn bánh mì panko, ớt cayenne và nghệ tây để tạo thành hỗn hợp sệt. Tiếp theo bạn hãy rưới dầu ô liu để tạo thành nhũ tương giống sốt mayonnaise. Đừng quên bỏ vài thìa nước dùng nóng vào nồi để giúp mọi thứ hòa quyện với nhau tốt hơn.
Làm sốt Rouille để ăn cùng bánh mì và Bouillabaisse. Ảnh: Serious Eats/Liz Clayman
Bước 7: Khi Bouillabaisse đã chín bạn sẽ bắt tay vào lọc. Thường ở nhà chúng ta sẽ xử lý bằng máy xay sinh tố, rồi đổ hỗn hợp nhuyễn thu được qua lưới lọc mịn để loại bỏ các cặn to hơn. Phần nước súp còn lại sẽ có dạng kem và đục, với độ đậm đà, béo ngậy nhờ gelatin tự nhiên trong xương cá.
Bước 8: Để hoàn thành món Bouillabaisse bạn sẽ phải đổ nước dùng vào nồi sạch và luộc nốt số cá còn lại, cả cá nguyên con lẫn phi lê. Cá lớn hơn sẽ được xếp trước vì chúng mất nhiều thời gian nấu nhất và cá nhỏ hơn hoặc phi lê sẽ được xếp cuối cùng. Bởi việc cho tất cả những thứ này vào nước dùng cùng lúc sẽ có phần vướng víu nên bạn cũng có thể chia ra thành nhiều mẻ, nấu một vài con cá lớn trước, sau đó vớt chúng ra và nấu những miếng cá nhỏ hơn sau. Nếu bạn định thêm trai hoặc các loại hải sản có vỏ khác, hãy nấu chúng cuối cùng, cho đến khi chúng mở miệng hoặc chín hoàn toàn.
Luộc nốt số cá còn lại với nước dùng. Ảnh: Serious Eats/Liz Clayman
3 Một số lưu ý về món Bouillabaisse
3.1 Cách phục vụ Bouillabaisse
Cách phục vụ món Bouillabaisse cổ điển không phải là dọn sẵn vào bát súp rồi mang ra bàn. Dù cho đó là điều mà các đầu bếp thường làm trong những nhà hàng sang trọng, nhưng món ăn này không được dọn ra như thế. Thay vào đó, theo kinh nghiệm du lịch bạn hãy xếp tất cả cá đã nấu chín lên đĩa và đặt trên bàn. Múc nước dùng ra bàn trong một nồi hoặc tô đựng súp riêng.
Việc thưởng thức Bouillabaisse như thế nào là do thực khách quyết định. Họ có thể ăn súp riêng, phết rouille lên bánh mì nướng baguette và thả chúng vào nước dùng, sau đó là cá. Hoặc họ có thể múc súp và những miếng cá rồi ăn cùng nhau.
Một phần Bouillabaisse hoàn chỉnh ra lò. Ảnh: Serious Eats/Liz Clayman
Một số loại rượu vang gợi ý để khách du lịch Pháp có thể dùng kèm:
– Bandol
– Bellet
– Cassis
– Côteaux d’Aix-en-Provence
– Côteaux Varois de Provence
– Côte de Provence.
3.2 Nên dùng loại cá nào cho món Bouillabaisse
Nếu bạn đến từ Marseille, miền nam nước Pháp, nơi khởi nguồn của món Bouillabaisse, bạn có thể liệt kê được một danh sách các loại cá nguyên con cần thiết cho món ăn này thực sự như: cá bọ cạp, lươn conger, cá chày, cá vược, cá tráp, cá đối đỏ… Trai, cua và tôm hùm gai có thể được chấp nhận nhưng không bắt buộc có trong khẩu phần. Một phần Bouillabaisse kiểu Marseille thực sự sẽ bao gồm một số loại cá này và nhiều công thức khuyến khích tối thiểu bảy loại.
Tuy nhiên, việc chế biến ra khỏi lãnh thổ Marseille thì nguồn nguyên liệu lại phụ thuộc vào vị trí bạn đang ở. Ở một số nơi có thể không có sẵn nhiều loại cá như vậy, chúng ta chỉ cần cố gắng hết sức trong khả năng mà thôi. Lý tưởng nhất là công thức bao gồm nhiều loại cá, một số loại cá nạc và mềm (như cá trắng hoặc cá hồng); một số loại có dầu (như cá tráp); một số cá có hàm lượng gelatin cao (như cá bơn); và một số loại cá chắc thịt (như cá chày).
Loại cá được chọn để nấu Bouillabaisse sẽ phụ thuộc vào việc địa phương có loại cá nào
3.3 Một số nhà hàng gợi ý có phục vụ Bouillabaisse
Le Littoral
Địa chỉ: 100 Estaque Plage 13016 Marseille 16ème
La Baie des Singes
Địa chỉ: Cap Croisette Les Goudes 13008 Marseille 8ème
L’Esplaï du grand bar des Goudes
Địa chỉ: 29 Boulevard Désiré Pelaprat 13008 Marseille 8ème
La Balagne
Địa chỉ: 51 Promenade Georges Pompidou 13008 Marseille 8ème
Chez Fonfon
Địa chỉ: 140 Rue Du Vallon des Auffes 13007 Marseille 7ème
Les Arcenaulx
Địa chỉ: 25 Cours D’Estienne d’Orves 13001 Marseille 1er
Hãy nếm thử súp cá kiểu Pháp này một lần nếu bạn có dịp ghé thăm Marseille quê hương của món ăn này
Hãy làm món súp cá kiểu Pháp cổ điển Bouillabaisse trong bữa tiệc tối dành cho bạn bè và gia đình. Hoặc chúng ta cũng có thể chuẩn bị vali lên đường đến với đất nước lãng mạn bậc nhất hành tinh này để thưởng thức những phần ăn đậm đà thơm ngon đúng điệu.
